نگاهی به ارزش تغذیه‌ای

با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگیروزمره و افزایش مشغله های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذایی بهوظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهده‌ی صاحبان صنایع غذایی است. بدین ترتیب اکنونکشور ما و حتی دیگر کشورهای درحال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمده‌ی موادغذایی موجود در سبد غذایی خانوارهای آن به صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته رفتهاز درصدی از این مواد که به صورت خام مصرف می شوند کاسته می شود. در حال حاضر درحدود 65 تا 70 درصد مواد غذایی مورد

مصرف خانوارهای شهری به صورت فرآیند شده است. از این رو با نگرشی دقیق به اینموضوع این واقعیت کاملاً مشخص است که صنایع غذایی به عنوان جزء لاینفک جوامع توسعهیافته و در حال توسعه هستند. از یک سو با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنینتغییرات فرهنگی که به واسطه‌ی ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشور هایدر حال توسعه تحمیل شده است. و از سویی دیگر با توجه به ویژگی‌ها و ملزمات زندگیمدرن، مواد غذایی فرآیند شده مورد استقبال عموم قرار گرفته اند. وجود مواد اولیهمناسب و سیاست‌های راهبردی که افزایش تولیدات زراعی را در پی داشته است و هم‌چنینلزوم توسعه‌ی صنایع تبدیلی برای جلوگیری از تبدیل این مواد به ضایعات، هر چه بیشترزمینه ساز گسترش صنایع غذایی در ایران است. اما نکته اینجاست که این سیاست‌ها تنهاتولید، را مورد حمایت قرار داده اند و کنترل دقیق بر روند تولید چندان مورد توجهنبوده است. به طوری که عموماً استانداردهای اعمال شده بیشتر بر روی فاکتورهایمیکروبی و شیمیایی تمرکز داشته اند و غالباً معیاری برای سنجش باقیمانده ارزش موادغذایی در محصول نهایی وجود نداشته است. با نگرشی همه جانبه به دقایق موضوع مؤیداتاین مسئله کاملاً روشن است که در چند دهۀ اخیر از خاک زراعی تولید کننده محصولاتزراعی گرفته تا نحوۀ عرضه محصولات غذایی به بازار مصرف آن طور که باید مسئله ارتقاءارزش تغذیه ای محصول مد نظر قرار نگرفته است. استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی،سموم دفع آفات نباتی، بهبود دهنده های رشد محصول و ... در مرحله کشت، و عدم مدیریتدقیق فرآیندهای تولیدی که به حفظ هر چه بیشتر ارزش تغذیه ای محصول نهایی در مراحلتولید صنعتی بیانجامد، از جمله واقعیت‌هایی هستند که از دیدگاه تغذیه‌ای منجر بهسلب اطمینان از صنایع غذایی در خصوص ارتقاء سلامت جامعه می‌شود. در حقیقت صاحبانصنایع غذایی برای اختصاص سهم مناسبی از بازار مصرف به خود روز به روز شیوه‌هایجدیدی را به کار می گیرند که ارضاء کننده ذائقه تنوع پذیر انسان قرن بیست و یکباشد. در این میان، به مانند وضعیتی که در دیگر حوزه‌ها نیز مشاهده می‌شود، بهرهگیری از متدهای صنعتی و شیمیایی برای رسیدن هر چه سریع‌تر به اهداف فوق الذکر بیشاز هر روش دیگری مورد استقبال صاحبان صنایع گرفته است. نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها،رنگ دهنده ها و دیگر افزودنی‌های شیمیایی روز به روز جایگاه ثابت و رو به رشدی رادر زمینه تولید غذا به خود اختصاص داده اند. در ادامه خواهیم دید که چه نقاط بحرانیدر روند تولید وجود دارند که می توانند در نهایت امر از ارزش غذایی محصول فرآوریشده بکاهند.
به عنوان اولین فاکتور تأثیر گذار بر ارزش محصول تولیدی، غنی بودنخاک زراعی علاوه بر تأثیر گذاری بر سرعت رشد گیاه، بر مقادیر مواد مغذی موجود درمحصول زراعی نیز تأثیر می گذارد. تخریب دانه بندی مناسب خاک که عمدتاً ناشی ازاستفاده بی رویه از کودهای شیمیایی است و به کار گیری کمتر روش‌هایی چون تناوب کشت،توقف موقت کشت در زمینهایی که از آنها بی رویه استفاده شده است و همچنین استفادهکمتر از روش‌های سنتی غنی سازی خاک مانند، استفاده از کودهای طبیعی، از جمله عواملیهستند که در ابتدای امر بر ارزش غذایی محصول به‌دست آمده تأثیر می‌گذارند. به عنوانمثال محصولاتی که با استفاده بی‌رویه از کودهای شیمیایی پرورش می یابند، عموماً ازمحتوای ویتامین C کمتری برخوردارند. زمان برداشت محصول نیز یکی دیگر از مسائلی استکه باید به آن توجه شود. میزان رسیدگی، درصد رطوبت در محصول در هنگام برداشت و ... از مواردی هستند که بر انبارداری، تأثیر عوامل فساد بر محصول، ارزش تغذیه‌ای وفرآیند‌پذیری آن تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال بهترین زمان برداشت محصول گندمزمانی است که میزان رطوبت موجود در آن در حدود 14 درصد باشد. تأخیر در زمان برداشتمحصول باعث می‌شود به واسطه‌ی کاهش رطوبت در محصول ترک‌های ریز میکروسکوپی در دانهایجاد شود و متعاقب آن فعل و انفعالات تنفسی شدت یابند و دانه به دلیل دفع CO2 پوکشود.به این ترتیب از میزان مواد مغذی حساس به اكسیداسیون در دانه کاسته می‌شود. ازسویی دیگر برداشت زودتر از موعد نیز باعث می شود که به واسطه وجود رطوبت بیشتر درمحصول فساد قارچی در محصول برداشت شده شدت یابد که این امر به نوبه‌ی خود می توانداز ارزش غذایی محصول کاسته و افزایش ضایعات را در پی داشته باشد.
در حین انتقالمحصول به بازار مصرف یا مراکز صنعتی نیز تغییرات بسیاری در محصول ایجاد می شود. بهدلیل اینکه عموماً نقل و انتقالات محصولات زراعی به طرق استاندارد انجام نمی شود،علاوه بر اینکه ضایعات فراوانی را بر جای می گذارد، محتوای مواد مغذی محصول را نیزتا حدود زیادی تحت تأثیر قرار می دهد. ویتامینهایی چون C و B2 که در برابر نور،دمای محیط و شرایط محیطی مختلف حساسند به راحتی در این مرحله تخریب می شوند. علاوهبر این دور بودن مراکز کشاورزی از محل انبار محصولات، مدت زمان انتقال محصولات راافزایش می‌دهد که این امر به نوبه خود هر چه بیشتر بر ارزش غذایی محصول لطمه میزند. کشور ما که یکی از بزرگترین تولید کنندگان محصولات باغی در منطقه به شمار میرود. ولی متأسفانه مقدار ضایعات این محصولات در ایران برابر کل تولیدات محصولاتباغی در آلمان است.